Изобилството од лозови насади и големото количество квалитетно домашно вино кое се произведува во охридскиот регион, говори дека ова поднебје со векови го негува култот кон овој „антички“ пијалак. Многу охридски фамилии, почнувајќи од популарните бавчанџии, се до денес продуцираат илјадници литри вино, кои во текот на целата година се неизоставен дел од трпезите во домовите.
Охридската фамилија Волкан, повеќе од 40 години активно се занимава со одгледување на родни стебла грозје. За многумина, целокупниот процес претставува макотрпна работа која бара особена посветеност, започнувајќи со традиционалното зарежување на 14-ти февруари, а завршувајќи со бербата во првата половина од месец октомври.
„Со оглед на тоа што потекнувам од овоштарска фамилија, откако за себе знам одгледуваме грозје. Во суштина, тоа претставува макотрпен процес, бидејќи потребно е човек да биде посветен во текот на целата година. Една стара поговорка вели дека на лозјето секојдневно мора да му се каже „Доброутро“. “ – ја започнува својата приказна, охриѓанецот Климе Волкан.
За производство на квалитетно домашно вино, потребни се низа услови кон кои одгледувачите на лозови насади мораат строго да се придржуваат во текот на целата година. Меѓу нив се заштитата од штетници, третирањето на плодот во услови на одредени заболувања и правилно постапување при временски неприлики и температурни разлики.
„Процесот започнува со зарежувањето на родните стебла винов грозд, а зависно од тоа која сорта е лозјето, се применува кратка или долга резидба. За квалитетно вино, потребна е добра заштита, непреголема родност, балансирање на шеќерите и киселините до совршенство, односно изборот на добар сад. Дали дрвено или росфајтно буре, зависи од можностите на сопственикот. Лозјето треба секојдневно да се посетува, да се прати дали е нападнато од било кој штетник. Претежно се работи за гливични заболувања, односно појава на пепелница и пламењача кои можат да го преполоват родот. Ако влажноста на воздухот е над 80-85 отсто и доколу имаме висока температура без ветер, тогаш постои опасност од појава на пламењачата. Таа треба да се разбие уште во раната фаза, која кај лозјето ќе се појават млади ливчини, односно таканаречени глувчи уши. Зашититата подразбира употреба на контактни(бакарни и сулфурни) и систематички средства, со кои насадот се третира од цутењето до појавата на грозд.“ – обајснува Волкан.
Кај лозовите насади, постојат два вида зрелост кои директно се поврзани со балансирањето на шеќерот и винската киселина во гроздовите.
„Многу е битно да се погоди времето на берење, со оглед на тоа што постојат два вида на зрелост. Едната е техничка, односно моментот кога при пробувањето на зрното се чувствува шеќер и благост. Другата е технолошка, кога е занемарен остетот за киселост, односно дојден е степен на висока балансираност помеѓу шеќерите и винската киселина. За такво осозновања, користиме направа која се вика рефректометар. Со негова примена се дознава колку единици шеќер се наоѓаат во самото грозје. Количеството се помножува со 0,59 за да се одреди процентот на алкохол кој ќе го соддржи виното. Традиционално, охридските лозја се берат на 11-ти октомври, практика на која сум голем противник, бидејќи во различни региони, различно созрева гроздот.“ – потенцира нашиот сограѓанин.
При мелењето на грозјето, потребно е да се тргнат дршките од плодот, за кои кај народот постои верување дека ги создаваат танините, кои понатака претставуваат причина за расипување на домашното вино.
„Тоа е народно верување, бидејќи танините кои условно понатака го расипуваат виното доаѓаат од самата семка во гроздот, а не од дршката. Препорачливо е после механичкото троцкање, останатиот дел да се преточи во посебен сад, без семки и зрна за да се испродуцира квалитетно вино. Доколу истото го експлоатираме директно од бочка, потребно е одозгора да се постави заштитен слој, како нерафинирано масло или течен парафин. Нивната задача е да оневозможат горните слоеви на виното да дојдат во контакт со воздухот, односно течноста да оксидира и го смени својот квалитет.“ – вели Волкан.
Колку повеќе единици на шеќер соддржи грозјето, толку поспецифични услови се потребни за виното вистински да созрее. Како што потенцира Волкан, доколу нивото на шеќер изнесува повеќе од 22 отсто, надворешната температура на садот треба да биде над 18 целзиусови степени за да започне процесот на ферментација.
„Виното во овој регион созрева околу шест недели или 40 дена, меѓутоа сето тоа зависи од нивото на шеќер. Доколку истиот е помал, тогаш течноста побрзо созрева. Но се случува, истата да се одликува со сладок вкус, а процесот на ферментација да е веќе завршен. Се случува, ферментацијата да се повтори во месец април, кога температурите се повисоки. Но ова претставува опасност, винската киселина целосно да се претвори во оцетна, односно течноста да скисели. Овие вина, условно ги нарекуваме „болни“.“ – потенцира Волкан.
Карактеристично за Охрид, Струга, Ресен и Битола е производството на т.н „комињак“, кој ретко се пие и продуцира во останатите делови на Македонија.
„Без разлика што Тиквешијата претставува најголем производител на квалитетно вино, таму не постои култура на пиење. Зборувам за физичките лица, а не винарските визби. Во тие региони се практикува голо, или познато уште како лачено вино. Додека, комињакот се пие исклучиво во Охрид, Струга, ресенското и битолското подрачје.“ – вели Волкан.
Старите лозови насади во Охрид се претежно од локалните сорти на грозје како смедеревка и прокупец, додека фамилијата Волкан одгледува вранец и ракацители. Годинава, ова охридско семејство на пат е да испродуцира квалитетно домашно вино од околу 2000 килограми грозје за сопствени потреби.
„Во рамничарските делови, прокупецот и смедеревката даваат слаба шеќерност од околу 17 проценти, односно се произведува навистина слабо, тенко и претежно кисело вино. Ние одгледуваме вранец и една грузиска сорта наречена ракацители, кај која успеав да постигнам шеќерност од 24 отсто. Минатата година, кај вранецот постигнавме 28 проценти на шеќерни единици, односно вино кое веќе преминува во Вермут. Беше извондредно, со одлично буќе, а се чувствуваа овошја на сува слива, боровинка, зрела круша и сува капинка. Оваа година, виното е истотака одлично, со шеќерност од околу 23 проценти. Овој пијалак е добар кога ќе се сподели со семејството, најблиските, почитуваните пријатели и целото опкружување.“ – вели нашиот сограѓанин.
При „ставањето“ на виното, традиционално охриѓани користат автентичен ритуал, кој од колено на колено се пренесувал, а се применува до денес.
„При ставањето на виното, ние постарите традиционално фрламе фелка леб и главица кромид, а со тоа го благословуваме виното да биде питко. Не случајно, овој пијалак игра голема улога во христијанството. Соддржи многу ензими и минерали, односно е доста хранливо. На запад, истото не се третира како алкохол, но доколку се конзумира во нормални количини и без никаква злоупотреба. Друга традиција вели дека единствено се чука и наздравува со виното. При овој чин, сетилото за допир ја држи чашата, очите уживаат во бојата, со носот мирисаме пред да се напиеме, а единствено е занемарено чувството на звук. Тоа го надополнуваме со негова надразба, односно наздравување со слоганите „Да живееме“ или „Наздравје.“ – завршува Волкан.
О.Трајчески
