Мирисот на есента во ноември кога природата се прелева во неброени бои е специфичен. Штотуку заврши сезоната на правење зимница, на ред е ракијата. „Сегде се печит, само кај нас во Охрид вариме ракија“, вели казанџијата Коста Богданоски. Тој е трета генерација казанџија. Семејниот занает го почнал дедо му Косте, го продолжил татко му Павел, а сега на охриѓани ракијата им ја прави Коста.

Првите казани со кој почнал да работи дедо ми Косте во 1963 година, исто тука на ул. „Гоце Делчев“, каде сме и сега, биле ѕидани. Тешко се загревале, но и тешко се ладеле. Подоцна нив ги наследија бакарни казани, со кои работам ден денес. – вели нашиот соговорник.

Додека разговаравме, тој неуморно и непрекинато нешто работеше околу казаните. Варењето ракија си има ред и мал милион процедури и детали кои се важни во процесот. А се’ почнува со правењето жар од дрва.

Најважно е дрвата да се суви и добри. Се употребуваат разни дрва, но најдобро е да се работи со даб или бука. Ако се влажни дрвата побавно согоруваат и прават помалку топлина, ако се користи неквалитетно дрво, граѓа на пример и слично, дрвата потпукнуваат, брзо согоруваат и тоа не е тоа. Се си има зошто, па и какви дрва се користат. – појаснува казанџијата Коста.

Значи казанџија со традиција и искуство, добри казани, квалитетно дрво е рецептот за добра ракија? – на шала го прашуваме соговорникот, на чие лице лице веднаш се појави насмевка.

Ракијата не ја прават казаните, ниту квалитетно дрво или најдобриот казанџија. Се тоа е важно во процесот, ама ништо од добра ракија ако нема добар материјал од кој таа се прави. Многу е важно што ставаме во казаните. Ако комината е сува, скислена, ненавремено донесена на варење, ништо од добра ракија. Ако грозјето е добро има висока шеќерност и комината навреме се донесе, тогаш ракијата е одлична. – одговара Коста.

Технологијата на правење ракија, на муабет е едноставна, ама процесот не е. За околу 300 килограми „зајре“ пример, постапката почнува рано наутро и трае до вечерта. Уште во 7 часот комината се става во казаните, се пали огнот и се подготвува водата за ладење. Алкохолот испарува на 70 C°, водата ја лади пареата која кондензира во ракија.

Јачината на ракијата е работа на вкус. Во Охрид од памтивек се пие исклучиво препечена ракија, најчесто 50-52 степени, поретко 55 и појака, иако во некои краеви во охридско, како Велгошти на пример, се прави појака ракија. Но, во последно време се повеќе се прави помека ракија околу 48 степени. Најчесто е комова, од комината од виното кое го ставаме за пиење, поретко лозова која се прави исклучиво од вино, односно е негов дестилат. – вели Богданоски.

Откако ќе се направи ракијата треба добро да одлежи. За вкус некои ставаат разни тревки како Мајчина душица, нане, пелин, Магарешки трн, ставаат и прополис. Во текот на правењето некои ставаат и мед, кој на ракијата и дава посебен вкус, раскажува Коста. Што се однесува, пак, до разијанот (анасон) постојат митови дека тој се става само во лоша ракија, додава тој.

Анасон или по охридски разијан, е семе. Се разликува од мастикос – смола од која се прави мастиката. Анасонот е добар за стомакот и се става за вкус. Ако, пак, ракијата е лоша, односно материјалот не бил најдобар, добро е да се стави анасон кој ги прикрива мааните, но добра ракија со анасон е квалитетна ракија, тоа е прашање на вкус. – појаснува казанџијата Богданоски.

Го прашавме соговорникот  како најдобро се пие ракија. Ни одговори кусо: „Со мезе и пријатели и со мера се подразбира“.

Низ годините работа на казанот кај Богданонски минале многу луѓе. Се раскажале многу приказнни, паднале доста шеги. Има и анегдоти.

Редовен наш мушерија доаѓа во една прилика да вари ракија и вади список. Чита на глас: комина, садови, дрва… Го прашуваме зошто комина си пишал? „Ак ја заборам комината, шо ќе вариме“, одговара тој со смеење, оти претходната година заборавил да ја донесе комината кога дошол да вари ракија. – раскажува казанџијата Коста.

Со казанџијата Коста Богданоски се разделивме во добро. Откако ја направи ракијата на уште еден задоволен муштерија и се поздрави со него, веднаш започна подготовки за следниот ден. И така секој ден во ноември и декември, освен недела, кога Коста наместо околу казаните е на бавча или користи ретко слободно време. Вториот „бран“ варење ракија почнува во средината на февруари, па се до средината на мај. До тогаш ќе паднат уште многу муабети и досетки од кои ќе се изроди уште некоја интересна приказна или анегдота која ќе ја раскажува казанџијата Коста Богданоски.

Г. Момироски